طرق حفظ عجينة السكر

طريقة حفظ عجينة السكر

تُعد عجينة السكر أو ما يُعرف باسم “الفوندان” من المكونات الأساسية في تزيين الكيك والحلويات، حيث تمنح الحلويات مظهرًا احترافيًا ومذاقًا لذيذًا، وتتيح إمكانيات واسعة للإبداع في الزخرفة والتشكيل. وبما أن تحضير عجينة السكر يتطلب جهدًا ووقتًا، فإن معرفة طرق حفظها بالشكل الصحيح يُعتبر أمرًا ضروريًا لضمان بقائها طازجة وقابلة للاستخدام لفترة طويلة دون أن تفقد خصائصها الأساسية كالقوام واللون والمرونة.

تتعرض عجينة السكر لعوامل بيئية عديدة تؤثر على جودتها مثل الجفاف، والرطوبة، والحرارة، والهواء، لذلك فإن عملية الحفظ تحتاج إلى عناية دقيقة وفهم للطرق الصحيحة والتقنيات المستخدمة. يتناول هذا المقال بشيء من التفصيل كل ما يتعلق بكيفية حفظ عجينة السكر في ظروف مختلفة ولفترات متعددة، بالإضافة إلى شرح العوامل التي قد تفسد العجينة وكيفية التعامل معها عند ظهور المشكلات.

أولًا: طبيعة عجينة السكر وتأثير الظروف البيئية عليها

عجينة السكر عبارة عن مزيج من السكر البودرة والماء وبعض المواد الرابطة مثل الجيلاتين أو الغلوكوز، وقد تحتوي أيضًا على مادة الـCMC لتحسين المرونة، بالإضافة إلى ألوان طعام ونكهات حسب الحاجة. وتتميز هذه العجينة بمرونتها العالية، وسهولة تشكيلها، وملمسها الناعم.

ولكنها في الوقت نفسه مادة حساسة تتأثر سريعًا بالحرارة والرطوبة والهواء، ما يجعل حفظها بطريقة غير مناسبة سببًا في تصلبها أو ذوبانها أو فقدان مرونتها، الأمر الذي قد يؤدي إلى تلفها الكلي أو الجزئي.

ثانيًا: أساسيات حفظ عجينة السكر

من أهم القواعد العامة التي يجب اتباعها عند حفظ عجينة السكر:

1. تجنب الهواء تمامًا: عند تعرض العجينة للهواء، تبدأ بفقدان الرطوبة وتجف سريعًا، ما يؤدي إلى تصلبها وتكسرها. لذا يجب حفظها في بيئة خالية من الهواء قدر الإمكان.

2. الابتعاد عن الرطوبة: الرطوبة تتسبب في ذوبان العجينة أو تغير قوامها إلى لزج وغير قابل للتشكيل.

3. درجات الحرارة المناسبة: يُفضل حفظ عجينة السكر في درجة حرارة الغرفة (ما بين 20 – 24 درجة مئوية)، بعيدًا عن مصادر الحرارة المباشرة أو البرودة الشديدة.

ثالثًا: طرق حفظ عجينة السكر على المدى القصير

1. الحفظ في درجة حرارة الغرفة (لمدة قصيرة – حتى أسبوع)

إذا كانت عجينة السكر معدّة للاستخدام خلال أيام معدودة، فإن حفظها في درجة حرارة الغرفة يُعد الخيار الأمثل بشرط مراعاة العوامل التالية:

• تغليف محكم: يجب تغليف العجينة جيدًا باستخدام غلاف بلاستيكي غذائي (cling film)، مع التأكد من عدم وجود أي هواء داخل الغلاف.

• التعبئة في علبة محكمة: بعد التغليف، تُوضع العجينة داخل علبة بلاستيكية محكمة الإغلاق.

• حفظها في مكان جاف ومظلم: يُفضل وضع العلبة في خزانة مغلقة بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة والرطوبة.

2. إضافة نشا الذرة أو سكر بودرة على السطح

في حال تقطيع عجينة السكر إلى أجزاء صغيرة أو تلوينها بألوان متعددة، من الأفضل تغطية السطح بنشا الذرة أو سكر بودرة خفيف لمنع الالتصاق والجفاف.

رابعًا: طرق حفظ عجينة السكر على المدى المتوسط والطويل

1. الحفظ في الثلاجة (لا يُنصح به في كل الحالات)

رغم أن البعض يلجأ لحفظ عجينة السكر في الثلاجة، إلا أن هذا الخيار يحتاج إلى تعامل خاص لأن الثلاجة بيئة رطبة، مما قد يؤدي إلى تلف العجينة في حال لم تُحفظ بشكل محكم. إذا كانت الحاجة إلى الحفظ في الثلاجة ضرورية، يجب اتباع الخطوات التالية:

• تغليف مزدوج: لف العجينة جيدًا بغلاف بلاستيكي ثم وضعها داخل كيس بلاستيكي آخر محكم الإغلاق أو علبة مغلقة بإحكام.

• منع ملامسة العجينة للرطوبة: يمكن إضافة كيس صغير من السيليكا جيل داخل العلبة دون ملامسة مباشرة للعجينة لامتصاص الرطوبة.

• عند الاستخدام: يجب إخراج العجينة من الثلاجة وتركها لتصل إلى درجة حرارة الغرفة تدريجيًا وهي لا تزال مغلّفة، لتفادي تكثف الرطوبة على سطحها.

2. الحفظ في الفريزر (للأمد الطويل حتى 6 أشهر)

يُعتبر الفريزر خيارًا جيدًا في حال الحاجة إلى حفظ العجينة لفترة طويلة، خاصة إذا تم تحضير كمية كبيرة.

• تغليف محكم متعدد الطبقات: يُفضل لف العجينة أولًا بورق زبدة ثم بالبلاستيك الغذائي، وأخيرًا توضع في كيس تفريغ هواء (vacuum bag) أو علبة محكمة جدًا.

• العلامة والتاريخ: تدوين تاريخ الحفظ على العلبة أمر مهم لتفادي الاستخدام بعد تجاوز المدة.

• إذابة العجينة: عند إخراجها من الفريزر، يجب تركها في الثلاجة لمدة 24 ساعة، ثم في درجة حرارة الغرفة لمدة 2 – 3 ساعات قبل فك التغليف تدريجيًا.

خامسًا: كيفية حفظ أشكال عجينة السكر الجافة

عند تشكيل ورود أو أشكال زخرفية بعجينة السكر وتركها لتجف، فإن عملية الحفظ تختلف، لأنها تتحول من حالة لينة إلى صلبة.

• التجفيف التام: يجب التأكد من أن الأشكال جافة بالكامل قبل تخزينها، وذلك من خلال تركها في مكان جاف ومهوى لمدة 24 – 48 ساعة.

• التخزين في صناديق مغلقة: بعد التجفيف، تُحفظ القطع في صناديق كرتونية أو بلاستيكية مبطنة بورق شمعي أو فوم ناعم لتفادي الكسر.

• إضافة كيس مضاد للرطوبة: مثل كيس السيليكا جيل للحفاظ على البيئة الجافة داخل الصندوق.

سادسًا: علامات تلف عجينة السكر

رغم اتباع طرق الحفظ الصحيحة، قد تتعرض عجينة السكر للتلف في بعض الحالات. ومن أبرز العلامات التي تشير إلى ذلك:

سابعًا: نصائح إضافية لنجاح عملية حفظ عجينة السكر

• استخدام قفازات عند التعامل مع العجينة الملوّنة: لمنع انتقال اللون إلى اليدين أو العجينة الأخرى.

• عدم خلط عجائن بألوان مختلفة أثناء الحفظ: لضمان ثبات اللون وتفادي انتقاله.

• التحقق من تاريخ صلاحية المكونات الأساسية مثل الجيلاتين والغلوكوز: لأنها تؤثر على عمر العجينة.

• تجنب الحفظ بجوار مواد ذات رائحة قوية: لأن العجينة قد تمتص الروائح بسهولة.

ثامنًا: التوصيات الخاصة لأصحاب المشاريع المنزلية ومحلات الحلويات

لأصحاب المشاريع الصغيرة أو محلات صناعة الحلويات، يُنصح بتطبيق استراتيجيات حفظ دقيقة تشمل:

• تخصيص مساحة تخزين ذات حرارة ورطوبة مضبوطة.

• استخدام أكياس تفريغ الهواء لأكبر قدر من الحماية.

• تحضير العجينة على دفعات أسبوعية لتفادي الفائض والتلف.

• اعتماد سجلات لحركة العجينة وتواريخ التخزين والاستخدام.

المصادر:

1. Bouchon, P., Aguilera, J. M. (2008). “Food Structure and Functionality.” International Journal of Food Science & Technology.

2. Gisslen, W. (2016). “Professional Baking” (7th ed.). Wiley.